En este momento conocemos 124 diferentes tipos de café. Es una barbaridad, pero podemos concluir que 2 son los tipos que solemos utilizar en sus diferentes variantes:
Coffea arabica, el nombre científico para el café que en el comercio simplemente se llama ¨arábica¨ y el cual representa unos 60% del mercado internacional.
Coffea canephora, el nombre científico para el café que conocemos como ¨Robusta¨ que representa el otro 40% del mercado internacional.
La diferencia entre granos arábicas (izquierda) y Robusta (derecha) es fácil de reconocer. El arábica tiene la línea en el medio en una forma de serpiente mientras que el grano de robusta que es ligeramente más pequeño lo tiene recto.
Si quieres más información sobre variantes, os recomendamos visitar la página web del World Coffee Research.
Arábica
El arábica se caracteriza por ser de tipo noble, más fino y complejo que la terrenal variante robusta. Diferente a lo que hemos pensado mucho tiempo, no hay relación familiar entre los dos. El robusta es un precursor del arábica. Se sospecha que se cruzó el ¨Coffea canephora¨ con ¨Coffea Euenioides¨ y que el resultado fué el ¨coffea arábica¨, el cual, desde Etiopia ha conquistado el mundo. Lo más característico del complejo arábica, es que tiene 44 pares de cromosomas, y por tanto, unos 800 aromas diferentes, y que desde su sensibilidad ante el calor crece mejor en alturas entre 600 y 2400 metros. Tiene un sabor frutal lo cual gusta mucho en Escandinavia pero, en otros países, lo consideran como demasiado pronunciado, y todavía más en preparaciones de café fuerte, como puede ser el expreso. Por esta razón muchos expresos tienen una parte de robusta incluido para matizar el sabor. En el sur de Italia el expreso que más les gusta es uno de 100% robusta.
Basándonos en el contenido medio de cafeína, en un expreso, la parte arábica lleva unos 77mg de cafeína, lo cual, es la mitad que la de la variante robusta (141mg de cafeína)
El sabor es afrutado, dulce y versátil y proviene de países como Brasil, Colombia y Etiopía.
Basándonos en el contenido medio de cafeína, en un expreso, la parte arábica lleva unos 77mg de cafeína, lo cual, es la mitad que la de la variante robusta (141mg de cafeína)
El sabor es afrutado, dulce y versátil y proviene de países como Brasil, Colombia y Etiopía.
Robusta
El robusta, que tiene un sabor extremadamente fuerte, fue descubierto alrededor del 1898 en los trópicos africanos. A esta variante no le gusta sequía, pero tolera sin problemas las temperaturas más altas en las que pueden incurrir en áreas más bajas. Los frutos maduran más rápido que los de las plantas arábicas.
Como hemos mencionado antes, la variante de robusta contiene el doble de cafeína que la arábica.
El sabor es a tierra, madera, un sabor fuerte, a frutos secos, amargo y proviene de países como Vietnam, Indonesia y Brasil.
Escasamente se bebe un robusto puro, normalmente en café soluble principalmente por razones económicas. La variante robusta presenta sus calidades como base de una inmensa cantidad de mezclas (blends), porque da cuerpo al arábica y ayuda a que su sabor se puede desarrollar completamente.
No solo los tipos de café deciden el sabor, también el país o la región de origen. Con el tiempo cada sitio ha desarrollado su perfil de sabor, y, de esta manera se pueden componer diferentes cafés de granos de la misma región.
Como hemos mencionado antes, la variante de robusta contiene el doble de cafeína que la arábica.
El sabor es a tierra, madera, un sabor fuerte, a frutos secos, amargo y proviene de países como Vietnam, Indonesia y Brasil.
Escasamente se bebe un robusto puro, normalmente en café soluble principalmente por razones económicas. La variante robusta presenta sus calidades como base de una inmensa cantidad de mezclas (blends), porque da cuerpo al arábica y ayuda a que su sabor se puede desarrollar completamente.
No solo los tipos de café deciden el sabor, también el país o la región de origen. Con el tiempo cada sitio ha desarrollado su perfil de sabor, y, de esta manera se pueden componer diferentes cafés de granos de la misma región.
Torrefacto
El precio de la variante robusta generalmente es más bajo por el crecimiento más rápido. En el mundo hay 2 países que todavía utilizan un método (del español José Gómez Tejedor) para abaratar aún más el precio del café. En Portugal y España suelen tostar una parte de los granos con azúcar. Así, lo más común hoy en día son mezclas de 80% robusta con 20% torrefacto. El azúcar quemado intensifica el sabor y lo hace más amargo además de alargar su vida tras el proceso ya que se oxida menos rápido (pierde menos sabor).
No es hasta 2012 cuando se define exactamente qué es el café torrefacto. Según el Real Decreto 1676/2012 es: ‘café tostado en grano, con adición de sacarosa o jarabe de glucosa antes de finalizar el proceso de tueste, en una proporción máxima de 15 kilogramos de dichos azúcares (expresados en sustancia seca) por cada 100 kilogramos de café verde’.
Aunque hay una fuerte evolución a los cafés 100% natural, en la mayoría de los bares y restaurantes se sigue utilizando café con torrefacto. Por costumbres, a los españoles y portugueses les gusta la fuerza y amargor del torrefacto, y además éstas mezclas son hasta 10% más barato lo también que dificulta el cambio a mezclas sin azúcar quemado.
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No es hasta 2012 cuando se define exactamente qué es el café torrefacto. Según el Real Decreto 1676/2012 es: ‘café tostado en grano, con adición de sacarosa o jarabe de glucosa antes de finalizar el proceso de tueste, en una proporción máxima de 15 kilogramos de dichos azúcares (expresados en sustancia seca) por cada 100 kilogramos de café verde’.
Aunque hay una fuerte evolución a los cafés 100% natural, en la mayoría de los bares y restaurantes se sigue utilizando café con torrefacto. Por costumbres, a los españoles y portugueses les gusta la fuerza y amargor del torrefacto, y además éstas mezclas son hasta 10% más barato lo también que dificulta el cambio a mezclas sin azúcar quemado.
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